◆相龙静
泗水的深秋初冬，天高云阔、清爽宜人，碧蓝的天空下碧蓝的圣源湖水，金黄的银杏林成了热闹的打卡地，还有“逝者如斯夫”寓下古老而文明的泗河，都焕发着无以言状的美。泗水县是地瓜的盛产地，美丽的生态环境种出美味可口的地瓜，乡亲们把地瓜又叫红薯、芋头，因富含纤维素、蛋白质、赖氨酸和多种维生素，能促进胃肠蠕动，改善消化道环境，促进新陈代谢，提高机体免疫力，延缓衰老，还有补中和血、健脾益胃、强健肾脏、保护心脏，预防各类心血管疾病和癌症等作用，深受人们喜爱。如今泗水县的地瓜正成熟，各式地瓜美食纷沓而至，烤红薯、烤蜜薯、蒸紫薯、地瓜条、地瓜饼、地瓜豆煸糊……就连地瓜的叶和梗，还有用地瓜淀粉加工的粉皮、粉条、糕点等纷纷登桌入盘。
我的老家在泗河岸边的泗水县西音义村。据记载，音义村始于隋代以前，距今约有千年历史，因地处泗河之南得名“阴邑”，逐步演化为“音义”。后分为东、西音义两个行政村。西音义全村 1000多户，几乎家家掌握用当地优质鲜地瓜制作粉皮的手艺，历史悠久，一度被称为“粉皮特色村”。这种传统纯手工工艺生产的粉皮，晶莹剔透、薄如纸张、爽滑弹牙，现在的粉皮已在车间批量生产，技术越来越高，但口感差别还是很大。有人传说，当年乾隆皇帝又住进泗水泉林行宫，火烧等当地特色小吃都已尝遍。地方官员灵机一动，搬来西音义村的鲜地瓜粉皮，让厨师来了一桌全粉皮宴。乾隆皇帝赞不绝口，还专门为西音义粉皮题了字：“薄如蝉翼、味若鱼翅”。当然，这些传说已无从考证，但粉皮，至今仍是百姓餐桌上的“家常菜”，小鸡炖粉皮、青菜炖粉皮、鸡蛋或鹅蛋炒粉皮、凉拌粉皮、烤粉皮等举不胜举，还有荤素皆宜的粉皮蒸包、水饺等，百吃不厌。老式红白喜事上的双鸡，一道是真鸡肉，另一道就指高汤炖粉皮。其实粉皮从新鲜地瓜搬上餐桌，需要繁重的劳动和复杂的工序。
随着农业现代化的推进，现在地瓜也是机械化收获和运输了，可我们小时候全靠人工完成。春天栽下一棵苗，秋天就是硕果累累，从地瓜秧根部会长出一堆的红皮地瓜，最多的能有七、八块。大人用镢头把地瓜从土里刨出，它们有的抱成团，有的比较松散，我们这些孩童负责把每三、五棵的地瓜聚拢成大堆，再用袋子装起来。装车时，我们开始在地里翻找“漏网之鱼”，因为有的根茎扎得深些或长些，往往看不见这种调皮的。刨地瓜是技术活儿，一镢下去保不齐就会刨到地瓜上，除了会刨 “zǎ”（方言，就是把地瓜刨裂开或刨下来一块），还会影响劳动进度，因为有时镢头就卡在大地瓜里拔不出来。也影响收入，这种“破相”的地瓜卖不出好价钱。
当然地瓜是不会全部卖掉的，那时地瓜是主要的口粮，大个的会切成一片片晒干储存，小些的就放进窖里，除了吃食，来年也要用它们繁育地瓜苗的。小时候家家户户院子里有粮囤、院外有地瓜窖子。晾晒地瓜干基本是在夜里完成的，把鲜地瓜切成薄片，然后一片片摆到地里，最好土地不太平整，这样地瓜干通风好，过两天还需要翻面，如果晾晒不彻底的话，地瓜干就容易发霉。这就需要每片地瓜干厚薄要一致，否则一块大地里的地瓜干干湿程度就会不一样。记得有一次，地瓜干还没干透夜里就来了一场雨，我们全家总动员，从地里一片片捡回来，又一片片晾到屋子的空地上，当整个家里几乎脚都插不下的时候，天也放亮了，而且天光放晴，只得把地瓜干往返一遍。
当粉皮成了家里支柱产业后，鲜地瓜就成了原材料。
父母在地里收地瓜忙活一天，用排车拉到家里就开始一系列的“刷洗砍”了，我年龄小帮不上大忙，放学后就开始这项工作。记得家里有个长条形的牛食槽，就放在压水井旁边，青石打制，深浅正好，而且边上有出水的孔连着排水沟。父亲把整袋子的地瓜倒进石槽，我来压满水桶，母亲则在一旁倒水，如果哥哥在家这项工作可能就交给他做，等水没过地瓜从石槽溢出来我就站到石槽边上了。第一遍水是用竹笤帚头（废物利用）刷洗地瓜表面的泥沙，第二遍水就得用手清理地瓜表面难去除的泥土，泗河边上的沙土地居多，一般三遍水也就彻底干净了。然后用刀把地瓜砍成大小差不多的块，便于去机械上磨成糊。
我们家邻居就是开磨坊的，把地瓜糊拉回家的主要工作是“过箩”。箩是一种用框架和纱网材料组成的器具，用于分离谷物与微小尘土，可以漏掉灰尘和碎末。地瓜糊的箩，用竹子当框架钢丝纱网当底，分为大箩和小箩。所谓的大小除了体积外还有纱的细密程度。箩放置在柘沟陶土烧制的大缸口上，一般箩底会比缸口略小些，缸口上用两根扁扁的棍子支撑。父亲站在高度适宜的椅子上，两手抱住一根木槌使劲挤压地瓜糊，直到将水分虑干，再加水再挤压，地瓜糊里的淀粉便随着清水被过滤到底下的大缸里。接着就是把大缸里富含淀粉的水舀到放置小箩的小缸上，过滤第二遍。第二天一早，淀粉便沉淀下来结在一起，彻底与水分离。一部分淀粉会用来制作当天的粉皮，剩余的就分割成块晒干，便于储存待用。
过箩后的下脚料，称为“渣”，这时的气温还不太低，只能装进袋子里拉到地里晒“窝头”。我们会一人搬个小板凳，排成行把渣掿成窝头，晒干后存起来食用。这种渣窝窝可以掺杂上粮食面摊煎饼，也可以混合上剁碎的地瓜秧子当猪饲料。
母亲调（diào，方言，制作的意思）粉皮是出了名的，薄、透、亮，圆且齐整，还耐炖煮。因为从地瓜和淀粉的选择就已非常精心，地瓜要选个大表面平滑的，淀粉含量大，纯度高。地瓜磨糊过完小箩，沉淀后的淀粉也是有成级的，上面一层颜色深浊，父亲会小心翼翼地用水舀子把这层淀粉舀到单独的容器中，积攒着自家食用，下面纯净白色的淀粉才拿来制作出售的粉皮。
调粉皮至少需要三个人通力完成。我们家一般是奶奶负责将大铁锅的水始终保持滚开的状态，母亲则把勾兑适合的淀粉糊舀进旋子（一种金属材料制成的底部微凹下去的盆，我家是铝制的），放到开水锅里转出粉皮的模样，然后在开水里烫熟，两个旋子轮流使用。这是最讲究技术的环节，淀粉糊往旋子里舀多了粉皮会厚，舀少了粉皮会不完整或太薄了，一经晒就炸裂开来。接下来就是转旋子了。母亲的两只手把着旋子的两边，用适合的力度迅速转动，既要保持转动的速度和时间，又要保证不会碰到锅沿。然后猛地用手指夹住旋子边“刹住”让其静止下来，淀粉糊就在旋子里铺开，而且会有像伞骨一样的经络从中间向边缘等距离散去。“刹”的时刻很关键，早了经络不到边、晚了会把淀粉过多地甩到边缘厚结起来。最后是把旋子浸上热水漂浮一会儿，待粉皮烫熟就取出放到柘沟烧制的宽口大缸的冷水中。
该父亲上场了。用一根筷子顺着旋子壁挑出一个开口，一只手稳住旋子一只手将粉皮剥下来，圆圆地平铺到连子（用长长的高粱秸串成，比粉皮直径稍宽些）上，一张张铺满后，就把连子平缓地保持一定坡度地竖在堂屋墙，否则粉皮会滑落下来。如果我和哥哥在家，父亲的部分工作就交给我们。父亲一会儿帮母亲搅动淀粉糊以免不沉淀，一会儿粉皮表面已干爽不拈连时，把五、六张连子摞起来扛到光照更好的庭院外墙上。等粉皮晒干也就完成了粉皮制作的整道工序。
只要我和哥哥在家，不管多么亟需换钱，父亲都会把刚出旋子的粉皮切成细条，加上蒜泥、醋、酱油、白菜心或萝卜丝等配菜和调料，有时也奢侈一点淋几滴香油，拌匀了让我们美餐一顿。
时隔多年，老家的手工鲜地瓜粉皮早就成了乡愁，可全家人齐心协力、默契配合的幸福时光，和着父母那双因长时间浸泡水里而肿胀发白、关节粗壮、皲裂出血的手，一并深深烙在我的脑海里。
